Étterem az Ostrom utcában, ahol nem akármilyen koszorú jár a séfnek

Mi a közös az iráni sahban, minden oroszok cárjában és az osztrák császárban? Nem kell izgulni, nem találtam meg a hatalom birtoklásával járó genetikai kódot, de egy apróság, szó szerint apróság, mindhármójukra jellemző volt: a kecsegekaviár feltétlen szeretete. Ebben én sem különbözöm tőlük. Éppen ezért most szépen besétálok az Ostrom utcai Arany Kaviár étterembe.

De, ami igazán idevonzott, az valami más: szemtelenül fiatal séf vette át a konyha irányítását, gyakorlatilag totális nemzedékváltás történt itt a tradíciókat nagy tiszteletben tartó, fontolva haladó kulináris vezetésben. A csillagos Veres Isti egykori tanítványa, Molnár Bence most teljes vértezetben, önálló mondanivalóval, fiatalsága ellenére vagy éppen abból kifolyólag új íztartományok meghódítását célul tűzve kristálytisztán megkomponált ételekkel rukkolt elő.

Molnár Bence ritmust vált

Úgy tűnik, keményen megszenvedte az iskolát, mert az értékes tudást, a „titkot” nagyon nehezen adják, annak ára van. Mosoly és szúrós tekintet: a makacssága, időnkénti naivsága mellett precíz, határozott elképzelésű művész a konyhában. Virtuóz, ösztönösen választja a nehezebbet, a kockázatosabbat.

Mert a legjellemzőbb ezekre az ételekre, hogy miközben ízben, arányokban a tökéletesre törekszenek, optikailag nem hivalkodóak, egy határozott alapgondolat megvalósulásai, úgy, hogy a látvány rejtőzködő, mondhatni, evési dramaturgiája van a kompozícióknak, amint feltárulnak a rétegek, úgy fejthető meg az ételtárgy üzenete.

Üvegfallal leválasztott laboratóriumi tisztaságú konyha látványa fogad jobbról, szemben impozáns, a teljes falat elfoglaló bortároló, balra, beljebb haladva tágul a tér, ami összeolvad a belső kertig nyúló újabb területtel. Magától értetődő eleganciát, intimitást biztosít az asztalok egymástól távolabb eső elhelyezése. Aurabiztos kialakítás.

Az ökonomikus szerkesztésű alakart menün kívül van itt egy ínycsiklandó kóstolómenü is, amellett döntök.

Izgató előjáték

Snackkel indul, mindjárt három különböző aprósággal, amolyan felvillanások, egyfelől a konyha rátermettségét demonstrálják, másrészről a séf odafirkantott monogramjaként is felfoghatóak. Faágon árválkodó, folyékony vöröskáposztába mártott kacsamáj mousse bonbon, pisztráng ikrával körítve. Játékos biccentés a nagy elődök felé, a vöröskáposzta-bevonat rendesen helytáll, a máj krémes, sűrű. Több ez, mint technikai gesztus, avagy szemfényvesztés: aprócska méretét meghaladó ízkarakterrel. Van még a lazackaviár-szemekkel fedett tökmag-ízesítésű vaj miniatűr brióssal sós, pattogós, krémes, érzéki provokáció, étvágyajzó rafinéria.

És a Szent Jakab-kagyló tatár marinált zellerszárszalagokkal, majonézpöttyökkel, némi salotta hagymával, eltérő savakkal, kivételes harmóniába rendezve. A bevezetés bármennyire is komplex, csak izgató előjáték a további élvezetek irányában.

A hidegen füstölt kecsege velünk élő történelem, a magyar virtus kecses folyami cikázása, mondanám. Fűszerpaprikával szórva, nem csak nosztalgiából, hanem a pelyhedző állú séf kénye kedvéből, nagyon helyesen, meg némi római kömény ízesítéssel, és a halványan a háttérből felbukkanó fahéjjal, hogy aztán megadóan beleolvadjon a hal hűvösen vad alapízébe.

A lehártyázott friss, tükörsima borsószemek, narancs- és salotta-összetételű ragusaláta, sarkantyúlevél, hagymavirág, mézvirág kiegészítéssel nem csak a megújuló természet impresszionista színfoltja, de keserédes-savanykás ízkoszorúként koronázza a halat. Az uborka, spárga, bodza az éles, a selymesen tompa földes és a virágmézes ízek ölelkezéseként értendő, ahol a zöld és fehér spárga citromhéjjal, petrezselyemmel, repceolajjal ízesített opálos uborkalében úszkál. A felszín alatt szolidan grillezett tejfölös salátalevelek rejtőznek.

A felsorolással próbáltam érzékeltetni, hogy a savak mint növekvő sorrendbe állított számjegyek, vagy mint mélyből a magasba, majd onnan visszaszánkázó, és újból felkapaszkodó hangok cikáznak ide-oda, szájpadlási szenzációkat előidézve. Ha jól meggondolom, semmi mást nem kéne ennem: ez a frissesség, maga a természet egészséges vibrálása, amit semmi művi nem zavarhat meg.

Szibériai tokhalkaviár

Karalábét margarétaszirom formára vágni még nem a kreativitás csúcsa, de ha azok a szirmok paradicsomvízből készült zselétől csillognak, akkor az már nem csupán formai kaland, jóval több annál. A margarétaminta közepébe helyezve szardellás szibériai tokhalkaviár trónol. A szirmok alatti póréhagymakompót a kaviár örök szolgálatára rendelt segéderőként ízesít, de hogy biztosítva legyen az emeltebb hagymajelenlét is, intenzív esszenciális hagymajus köríti a kompozíciót. Az őrölt mandulaszórás letérít az élénk savas ösvényről, olyan, mint egy pillanatra megpihenni a csúcs előtt, hogy aztán oxigénpalack nélkül nekivághassunk a csúcsnak.

Ki ne szeretné a sültkrumpli-morzsát, tehetném fel a kérdést, bár a válasz előre borítékolható. Nincs olyan, aki ne szeretné. És ez még akkor is igaz, ha mindez egy tökéletesen elkészült pisztrángfilére helyezve kerül a tányérunkra. És ez még csak egy finom emlékeztető gesztus, hogy honnan jövünk. Köretként fermentált burgonyaszósz, ami megér egy külön misét, mert amit közönséges krumpliból ki lehet hozni, ízben, erőben, savban, krémes-selymességben, az most itt van a tányéron, a filé mellett szerénykedik, a szereposztás szerint annyi a dolga, hogy pisztrángikrákkal versenyezzen, jelenleg az állás döntetlen, és ez így is marad, hála az égnek.

A két egymásra helyezett filé között pisztráng, medvehagyma, petrezselyem, citromhéj összhangzatú töltelék feszül. Valójában az itt a bravúr, hogy minden látszólagos bonyolultsága ellenére, ez egy alapízeiben egyszerű kompozíció elegáns kivitelben, nincs tévedés, minden a helyén van. Könnyen hozzá lehet szokni.

Őz és pecsenye 

Virágos mezőben klasszikus őzgerinc, a séf végre megmutathatja, hogy miként bánik az örökérvényűvel, a nagy elődök által is számtalanszor elkészített, a doktorátushoz szükséges vizsgadarabbal – ironizálgatok így magamban. Ez itt már a PhD, vagy minek nevezzem. Főszerepben a hibátlan állagú és szépségű őzgerinc némi virággal álcázott glazúrral. Nem kell túlköríteni, csak a nyelvi játékosság kedvéért: fehérrépa és fekete retek, feketegyökér, a földes, de semmiképpen nem eltérítő jellegű gyökerek különböző állagú jelenléte pont annyi, amennyi szükséges. Intenzív pecsenyelé fűszerezi az őzgerincet, ők ketten felelgetnek egymásnak.

A vaskályhán sült alma, egyáltalán a sült alma illata, íze mintha a gyerekkor biztonságát idézné. Az almáspite tepsi aljáról összekapart, odaperzselődött morzsái szintén az otthon ízét idézik. Itt most részünk lehet ebben az élményben, ahogy a sült almából készült sötét árnyalatú krémpöttyök váltakozva a friss zöld almával a gyerekkori ringlispílben repítenek körbe-körbe. A vajastészta-morzsa és a tört pekándióra helyezett, fermentált almafagyi vaníliasodóval szédülésig kitágítják az almáspitékről alkotott elképzeléseinket. Minden együtt van.

Körbetekintve a védett belsőudvari teraszon, megakad a pillantásom a szemközti falon erős kacsokkal kapaszkodó borostyánon. A római kori bachanáliákon ennek hajtásából font koszorúval ékesítették a mulatozók homlokát, én ezúttal ezt felajánlom az ifjú séfnek, övezze az ő homlokát a borostyánkoszorú.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve, itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.